Cicii'Olal: El dios negro de la gastronomía mexicana.

A partir del siglo XX, se empezó a utilizar y a consumir en distintos platillos mexicanos, desde quesadillas, con huevo, tamales, crepas, en guisos, empanadas, como salsa para pastas, como relleno de distintas proteínas, etc.

Su color suele intimidar a muchos, especialmente a los extranjeros, pero esto no quiere decir que no se considere un manjar en la gastronomía mexicana. Así es, se trata del Huitlacoche o Cuitlacoche. Te invito a conocer mas de este hongo...

El nombre científico de este hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias es Ustilago maydisl y al atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes aunque principalmente se concentra en las mazorcas produciendo granos ampulados de color gris y negro. Ante la duda de si es “huitlacoche” o “cuitlacoche”, te decimos: ambas son la manera correcta de referirse a él, no hay falla.

Aunado a esto, de acuerdo al origen etimológico náhuatl se podría entender por éste, el “excremento de los dioses”, de cuítlal que significa excremento y de cochtli que hace referencia a sueño. No obstante, es importante mencionar que para las culturas prehispánicas el excremento antes de ser un desperdicio, era más bien un procesamiento de alimentos considerado como un material precioso, y más si tenía alguna relación con los dioses.

Es de llamar la atención que en México este hongo no solamente es comestible sino que con el tiempo se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet del cual nos enorgullecemos los mexicanos.

Es un hongo que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo pero solo en México los consumimos como alimento. En Francia, Estados Unidos e incluso en Sudamérica, se le considera una plaga terrible a la cual hay que erradicar de inmediato si no se quiere perder toda la cosecha.

“La trufa mexicana”, como algunos lo llaman es sin lugar a dudas un producto que da mucho de qué hablar por el interesante fenómeno de ser consumido en un solo país del mundo y cabe mencionar que ni siquiera se consume en todo el país. Hay estados de la República en donde no es alimento y simplemente tiene usos medicinales por ser muy bueno para los problemas de la piel, muy efectivo favoreciendo las contracciones del útero o tratando problemas digestivos.

Hoy, el campo tiene más de 50 años cosechando maíz parasitado que sorprendentemente llega a ser más caro que la carne de res pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 mazorcas limpias.

A continuacion, distintas maneras en las que se utiliza el Huitlacoche en la cocina mexicana.